Vật liệu:

Công thư’c 1:

• Gạo nếp: 0.5kg
• Đậu nành: 1kg
• Nước sạch
• Muối

Công thư’c 2:

• 2 lít tương bao gồm
• 0.5 kg gạo nê’p,
• 0.5 kg đậu nành
• 03 – 0.35 kg muối. (6 tương 1 muối)
• 2 lit nươ’c

Công thư’c 3:

• 30kg gạo nếp,
• 15kg đỗ tương,
• 15-16kg muối,
• 100 lít nước.

Ủ mốc:

Gạo nếp nấu thành cơm nếp cho mềm, dẻo, tơi xốp và ráo nước (khoảng 0.5-0.8 kg gạo nếp). Sau đó rải trên các nia, dưới có lót lá chuối khô, lá sung hoặc lá khoai mì (lá sắn) để khỏi dính. Phủ lên trên một lớp vải xô sạch, và đậy một chiếc nia lên trên cho thoáng. Nếu có mốc của đợt ủ trước thì trộn vào cùng cho quá trình lên mốc được nhanh. Nếu làm đợt đầu thì sau khi đậy để cho mốc phát triển tự nhiên.

Lấy lá nhãn tươi hoặc lá sen hay vải thưa cùng một nắp nồi đậy kín, rồi phủ bao tải lên trên và để chỗ kín gió, râm mát. Luôn luôn giữ độ ẩm cho mốc phát triển.

Sau 3 – 4 ngày mốc sẽ phát triển mạnh có màu đỏ da cam hoặc như hoa cau là mốc tốt. Sau một tuần mốc đã có các sợi phát triển chằng chịt và có mùi thơm của rượu là được. Khi mốc đã nhiều, đem bo’p tơi ra (có chổ dạy trộn với ít muối) phơi vài nắng cho khô.

Chuẩn bị nước đậu:

Cùng lu’c nâ’u cơm nê’p ủ mốc, lấy 0.5 kg hạt đậu nành được rang vàng, thơm và xay thành bể thô rồi cho vào nồi cùng 1 lít nước, đặt trên bếp đun cho sôi, mềm, bắc ra và để nguội. Đổ nước đậu vào một hũ sạch đậy kín, để chỗ thoáng mát. Có thể cho thêm i’t muối (0,05-0.1 kg ) để chống thối. Khoảng 8 -10 ngày là được. Nếp phải hơi thiu, đậu phải hơi thối mới ngon.

Ngả tương:

Khi nước đậu đã được, ta cho tất cả lượng mốc vào nước đậu, khuấy đều dùng nước đun sôi để nguội điều chỉnh cho vừa đủ thể tích 2 lít. Lượng muối cho vào phải nếm, tránh quá mặn hoặc quá nhạt. Cứ 6-7 nước tương thì 1 muối, nếu quá nhiều muối thì tương mặn, mất ngon, nếu bỏ ít muối thì tương hỏng. Dùng vải xô sạch bịt kín và đậy nắp hũ tương và đem phơi nắng để tận dụng nhiệt độ cho quá trình phân giải protein được nhanh, tương chóng ngấu. Thỉnh thoảng mở hủ tương, theo dõi và khuấy đều rồi đậy lại như cũ. Sau khi ngả tương 25 – 30 ngày là tương ngấu và ăn rất ngon, ngọt.

Home Page Vietlist.us