MẮM THÁI CHAY

 

NGUYÊN LIỆU:

 

A-Nguyên liệu chính phải có :  

• Củ Cải muối mặn : 1 gói độ ½ lb .
• Chao-4, 5 miếng với khoảng 3 muỗng canh nước chao .
• Gừng 1 củ .
• Riềng 1 miếng .
• Đậu hũ (tofu) loại cứng 1 bìa
• Thính 3 muỗng canh .

 

B- Nguyên liệu phụ có thể gia giảm thay thế tuỳ thích:

 

•  Đu đủ Xanh 1 lb.

•  Carrot ½ lb

•  Ớt chuông (bell peppers) 1 trái to màu tùy thích xanh,

    đỏ vàng hay cả ba màu cũng được .

•  Ớt loại jalapeño cắt sợi, nhiều ít tuỳ thích cay hay không .

•  Miến 2, 3 lọn .

•  Mì căn, nấm Đông cô - Giả làm mắm .

•  Dứa (Thơm) ½ trái .

•  Ớt bột cho đẹp và cũng cay nữa .

•  Nước tương khoảng 4 muỗng canh .

•  Dầu mè khoảng 2 muỗng canh

•  Đường (vàng) khoảng 1 muỗng canh

•  Dầu để Chiên .

 

 

 

CÁCH LÀM:

 

• Gừng gọt vỏ, đâm nhuyễn hay thái chỉ nhỏ .
• Riềng đâm nhuyễn lấy nước cốt .
• Dứa bỏ vỏ, bỏ lõi, bằm nhỏ, dứa hộp cũng được, sên lửa vừa với đường cho lên màu đẹp và bớt nước . Thêm gừng, riềng trộn đều .
• Chao và nước chao cà nhuyễn trong nước tương thêm riềng, ớt bột trộn đều .
• Bắc chảo với 1 ít dầu khử tỏi cho thơm đổ hỗn hợp chao vào quậy đều, nhắc xuống ngay – chỉ cốt cho thơm và khử vi trùng – Đừng đun kỹ bốc mùi và không còn vị “mắm” tươi .
• Đậu hũ cắt mỏng khoảng ¼ inch hay mỏng hơn miễn cầm được đem chiên vàng để cắt sợi sau đó, cũng có thể thái chỉ trước rồi mới chiên
• Mì căn, nấm Đông cô (nhớ ngâm nở ) rủa sạch với nước muối, cắt nhỏ làm giả miếng mắm, ướp tỏi + muối + đường, chiên vàng với chảo nhiều dầu .
• Miến rửa sạch để ráo đem chiên (chảo nhiều dầu,  nóng già bỏ miến vào lấy ra ngay kẻo cháy .)
• Đu đủ Xanh thái sợi (Cũng có thể dùng các thứ trái, củ màu xanh tương tự thay/thêm vào như dưa leo, xu hào, celery …) . Carrot cũng thái sợi . Tất cả các thứ trái, củ đều rửa sạch bằng nước muối lạt, để ráo hay thấm cho khô xong xấy cho heo héo bớt nước, mau thấm chao và lâu hư .
• Cho tất cả các nguyên liêu đã chuẩn bị trên vào 1 thau thủy tinh nhớ rắc thính vào, trộn đều nêm nếm cho vừa ăn. Ăn ngay hoặc cất trong tủ lạnh để được lâu .

 

 

CHÚ Ý :

 

• Thính có thể làm lấy : Tươi, thơm và không sợ bị bỏ thêm chất gì vào cho lâu hư mà mình không biết – lấy 1 ít gạo, tẻ hay nếp , bỏ vào lò toast-oven cho vàng đều rồi đem xay= máy xay cà phê, tiêu hay máy xay trái cây .
• Chao đỏ đẹp hơn chao trắng nhưng coi chừng cay .
• Dứa (Thơm) nếu dùng được tươi tốt hơn, lựa trái vừa chín tươi không bị dập, cho vị ngọt ngào, chua thanh . Trái xanh chua cứng và gắt . Dứa hộp cũng được nhưng tránh dùng đồ hộp chừng nào tốt chừng nấy vì đồ hộp có hoá chất giữ lâu, chống mốc ...
• Đu đủ lựa thứ vừa trở hườm hườm còn giòn và vị hơi ngọt,  xanh quá có vị hăng hăng của mủ.
• Thứ nào có thể xào được mà không bị mềm hay đổi màu, vị thì nên xào cho chết vi trùng hầu có thể để được lâu không hư . Thứ nào không xào nấu được như các củ và trái, cần ngâm hay rửa với nước muối nhẹ thôi, rồi thấm khô và sấy cho héo để không chảy nước ra thêm làm nhạt vị và làm mau hư .
• Nhớ khử trùng đồ dùng như thố đựng bằng cách rửa thật sạch, tráng với nước nóng . Rửa tay sạch , mang găng tay loại dùng 1 lần . Càng sạch món mắm càng để được lâu vì món này chủ yếu là nguyên liệu tươi không nấu hay hầm lâu nên dễ bị hư nếu không cẩn thận . Sạch và độ mặn vừa phải là yếu tố giữ thức ăn lâu hư nếu sợ quá mặn ta có thể dùng thêm đường cho dịu vì đường cũng là chất kháng vi trùng có khi còn tốt hơn muối - Nhạt quá cũng góp phần làm vi trùng, nấm phát triển nhanh .
• Dùng keo thủy tinh đế tránh muối hoá hợp với chất kim loại của bình đựng cho ra chất độc hại (gọi là ra ten) .
• Nếu không ăn hết nhanh trong vài ngày ta cũng có thể chia lượng mắm trên cho vào nhiều hũ nhỏ có thể ăn hết trong1  hay 2 lần , chỉ đụng vào 1 phần nhỏ không phải mở ra và nhúng đũa vào cá hũ lớn .
• Một cách tốt nữa không sợ bị hư là làm xong chỉ để lại ăn trong 1, 2  lần, còn lại đem tặng bạn bè hết .

 

By HL